PROSCIUTTO VENETO DOP
Già nel 1400, Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano parla del nostro prosciutto, dal sapore elegante, vivo e pieno, provenienti da un perfetto equilibrio tra scelta della materia prima, tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura. Il suo aroma è delicato e personale, un classico per le tavole più raffinate.
Il Prosciutto Veneto risponde a caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE, che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualità delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni. X
Caratteristiche tecniche
Stagionatura
18-24 Mesi
Presso Ducale Prosciuttificio
di Barbarano Vicentino (Veneto)
Peso stagionato
8 kg – 12 kg
Pezzatura
Intero 6 kg -10 kg
Metà 3 kg – 5 kg
Trancio 500 gr
Confezionamento
Sfuso con osso
Sottovuoto disossato
Valori nutrizionali
Valore energetico: Kcal 136 / KJ 568
Proteine: g 12,9
Carboidrati: g 0,1
Grassi
Saturi: g 3,3
Monoinsaturi: g 4,3
Polinsaturi: g 1,4
Sodio: g 0,89
Fosforo: mg 92; 13,1 % RDA*
Potassio: mg 291; 14,5 % RDA*
Zinco mg: 1,19;11,9 % RDA*
Vitamina B1: mg 0,34; 30,9 % RDA*
Vitamina B2: mg 0,10; 7,1 % RDA*
Vitamina B6: mg; 0,52; 37,1 % RDA*
Vitamina PP: mg 2,57; 16,0 % RDA*
*RDA Razione giornaliera raccomandata Valori nutrizionali medi
UN PROSCIUTTO TRE VOLTE BUONO
Buono perché rispetta il benessere dei maiali.
Buono perché rispetta l’ambiente.
Buono al palato perché ha il sapore della tradizione Veneta.
ORIGINE DELLE CARNI
In pieno rispetto della tradizione più antica, dalla sapiente mano dell’agricoltura Veneta, nella trentennale esperienza della famiglia Guerriero, da cui provengono carni di prima qualità.
Carni ottenute da un sistema di produzione ad hoc per ricavare cosce omogenee, supportato dall’alimentazione standardizzata fornita ai suini da ogni allevamento con cui la famiglia ha instaurato un rapporto di fiducia decennale.
I nostri prosciutti provengono esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nel nostro territorio, nel pieno rispetto del benessere degli animali e dell’intero ambiente in cui viviamo.
Perché in un mondo in cui le frontiere si stanno piano piano eliminando noi crediamo così fortemente nel valore della territorialità? Territorialità è sinonimo di tradizione e di qualità e il regolamento CE 1/2005 va nella nostra stessa direzione, limitando nella misura del possibile il trasporto di animali, in considerazione del loro benessere. La vicinanza tra allevamento e macello garantisce un maggior confort per gli animali, che generalmente vengono invece stressati da lunghi viaggi. Ovviamente la distanza ravvicinata di allevamento, macello e prosciuttificio comportano anche minori emissioni dovute ai mezzi di trasporto, che posso percorrere un numero inferiore di chilometri.
TRACCIABILITÀ
Ogni allevatore riconosciuto dal Consorzio possiede un codice identificativo che imprime in ogni coscia. In tal modo ogni prosciutto ha un tatuaggio indelebile, sua carta di identità, che ne garantisce la tracciabilità senza l’ausilio di particolari sistemi gestionali.
Anche i macelli devono essere autorizzati ai fini della DOP, secondo la Disciplina generale Prosciutto Veneto DOP “C.3 La materia prima proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti regioni: Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio (Italia)”
Legge 4 novembre 1981 Nº 628 Art. 1 “La denominazione Prosciutto Veneto (Berico Euganeo) è riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nel territorio comprendente i comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Pressana, Roveredo di Guà, Pojana Maggiore, Barbarano, Villaga, dipendendo le sue caratteristiche organolettiche e merceologiche dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione e da particolari metodi della tecnica di produzione”.
In tali prosciuttifici ogni coscia viene munita del sigillo metallico del Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP indicante mese ed anno di inizio salatura ed avviata alla lavorazione.
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo che permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti mensili di produzione che dovranno sottostare a precisi valori, il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO, simbolo personalizzato con un numero per ciascun produttore che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge.
Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto D.O.P. è distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.
PROSCIUTTO NAZIONALE
Salato e stagionato nello stesso prosciuttificio del Prosciutto Veneto DOP, ha delle caratteristiche ad esso molto affini, ma un miglior rapporto qualità prezzo, potendo così rispondere alle esigenze di una fetta di mercato differente e più ampia.
Caratteristiche tecniche
Stagionatura
12 – 18 Mesi
Presso Ducale Prosciuttificio
di Barbarano Vicentino (Veneto)
Peso stagionato
6 kg – 10 kg
Pezzatura
Intero 4,5 kg – 8 kg
Metà 2 kg – 4 kg
Trancio 500 gr
Confezionamento
Sfuso con osso
Sottovuoto disossato