LA SALATURA
La salatura è il processo cardine della produzione del prosciutto. Requisito fondamentale per ottenere un prodotto di elevata qualità è l’omogeneità delle cosce: percentuali di grasso diverse infatti richiedono tempistiche di salagione e stagionatura differenti. Per questo motivo affidandoci alla F.lli Guerriero siamo sicuri di ottenere una materia prima corrispondente alle nostre esigenze e di conseguenza prosciutti di altissima qualità.
In questa prima fase il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. E’ qui che la maestria di chi accarezza le cosce, diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno appunto – in rapporto al peso delle cosce. È importante sottolineare come sia il poco sale utilizzato l’unico conservante, il Disciplinare infatti vieta qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.
RIPOSO
A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 90 giorni, tempo in cui comincia il processo di asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare, garantendone la conservabilità.
LAVAGGIO E MATURAZIONE
Il prosciutto viene lavato con acqua a 40°, per favorirne l’ammorbidimento dopo il periodo invernale, viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questa fase si innesca il processo enzimatico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.
STUCCATURA
La parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.
STAGIONATURA
La stagionatura del prosciutto è un processo che richiede tempi lunghi e conoscenze particolari. Successivamente alla fase della stuccatura il si mette nelle cantine a stagionare, ovvero a perdere l’acqua ancora residua grazie alla bassa umidità e alla ventilazione delle sale, per 12/24 mesi. Il tempismo è fondamentale per ottenere prodotti di eccellenza e per questo motivo è fondamentale monitorare i prosciutti continuamente.